(ESTABLECE LOS EXÁMENES ORGANOLÉPTICOS EN LA CATEGORÍA DE FRESCURA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS)
NTN 03 009-98
Publicada en La Gaceta No. 9 del 14 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 009-98 ha sido preparada por el Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudio participaron las siguientes personas:
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer los exámenes organolépticos en la categoría de frescura de los productos pesqueros.
2. DEFINICIONES
2.1 Comercialización. La primera puesta a la venta y/o la primera venta, en el territorio de la Comunidad con destino al consumo humano.
2.2 Lote. Cierta cantidad de productos, de una misma especie, que haya sido objeto del mismo tratamiento y que puedan proceder de la misma zona de pesca y del mismo buque.
2.3 Zona de Pesca. Denominación usual, para los profesionales de la pesca, del lugar en que se efectúan las capturas;
2.4 Modo de Presentación. La forma en que se comercializa el pescado, como, por ejemplo, entero, eviscerado, descabezado, etc.;
2.5 Parásito Visible. Un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana.
3. CATEGORÍAS DE FRESCURA
3.1 Las categorías de frescura serán determinadas para cada lote en función del grado de frescura de los productos y de determinados requisitos adicionales.
3 2 El grado de frescura será definido mediante los parámetros de clasificación específicos por tipos de productos que figuran en el Anexo I.
3.3 Sobre la base de los parámetros contemplados en el anexo I se clasificarán en lotes correspondientes a una de las siguientes categorías de frescura:
Extra, A o B para pescados, elasmobranquios, y crustáceos.
3.4 Cada lote deberá ser homogéneo en cuanto a su estado de frescura. No obstante, un lote de volumen escaso podrá no ser homogéneo; en este caso, se clasificará en la categoría de frescura inferior de las representadas.
3.5 La categoría de frescura deberá indicarse en caracteres legiles e indelebles, de una altura mínima de 5 centímetros, en etiquetas fijadas en los lotes.
3.6 Los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría de frescura Extra deberán estar desprovistos de señales de presión o desolladuras, manchas o fuerte decoloración.
3.7 Los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría de frescura A deberán estar desprovistos de manchas y de fuerte decoloración. Se tolerará una proporción mínima que presente ligeras señales de presión y desolladuras superficiales.
3.8 En los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría de frescura B se tolerará una pequeña proporción que presente señales de presión y desolladuras superficiales más importantes. El pescado deberá estar desprovisto de manchas y de fuerte decoloración.
3.9 Para la clasificación de los productos en las distintas categorías de frescura, sin perjuicio de la normativa aplicable en materia .sanitaria, se tomará también en consideración la presencia de parásitos visibles y su posible influencia negativa en la calidad del producto, habida cuenta de su naturaleza y de su presentación.
4. REFERENCIA
Reglamento (CE) No. 2406/96 del Consejo del 26 de noviembre de 1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.
ANEXO I
LISTA DE PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA
Los parámetros del presente Anexo serán aplicables a los siguiente productos 0 grupos de productos, en función de criterios de evaluación específicos.
A. Pescado blanco
B. Pescado azul
C. Elasmobranquios
D. Crustáceos
CRITERIOS |
CARGOS DE FRESCURA |
 | Extra | A | B | No Admitidos |
| Piel | Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallinera) u opalescente; sin decoloración | Pigmentación viva pero sin brillo | Pigmentación en fase de decoloración y apagada | Pigmentación apagada |
| Mucosidad Cutánea | Acuosa, transparente | Ligeramente turbia | Lechosa | Gris amarillenta, opaca |
| Ojo | Convexo (abombado); pupila negra y brillante | Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; córnea ligeramente opalescente | Plano; córnea opalescente; pupila opaca | Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa |
| Branquias | Color vivo; sin mucosidad | Menos coloreadas, mucosidad transparente | Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa | Amarillentas; mucosidad lechosa |
| Peritoneo (en el pescado eviscerado) | Liso; brillante; difícil de separar de la carne | Un poco apagado; puede separarse de la carne | Grumoso; fácil de separar de la carne | No adherente |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal – pescado blanco excepto platija o acedia
Platija o acedia | Algas marinas
A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra | Ausencia de olor a algas, olor neutro
A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzón
| Fermentado; ligeramente agrio
A aceite fermentado; mohoso, un poco rancio
| Agrio
Agrio |
| Carne | Firme y elástica; superficie lisa | Menos elástica | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca | Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada |
|
|
|
|
| Extra | A | B | No Admitidos |
| Piel (2) | Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral | Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral | Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez | Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne (3) Mucosidad |
| Mucosidad Cutánea | Acuosa, transparente | Ligeramente turbia | Lechosa | Mucosidad gris amarillenta, opaca (3) |
| Consistencia de la Carne (2) | Muy firme, rígida | Bastante rígida, firme | Un poco blanda | Blanda gris amarillenta, opaca (3) |
| Opérculos | Plateados | Plateados, ligeramente teñidos de rojo marrón | Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias | Amarillentos (3) |
| Ojo | Convexo abombado; pupila azul negruzca brillante parpado transparente | Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura; córnea ligera opalescente | Plano; pupila borrosa; extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo | Cóncavo en el centro; pupila gris; córnea lechosa (3) |
| Branquias | Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad | Color menos vivo, más pálido, en los bordes; mucosidad transparente | Engrosándose y declarándose; mucosidad opaca | Amarillentas; mucosidad lechosa (1) |
| Olor de las Branquias | Fresco, a algas marinas; picante; a yodo | Ausencia de olor a algas; olor neutro | Olor graso un poco sulfurosos (4), a tocino rancio o fruta descompuesta | Agrio descompuesto (1) |
C. ELASMOBRANQUIOS
CRITERIOS |
|
|
| Extra | A | B | No Admitidos |
| Ojo | Convexo; muy brillante e irisado; pupilas pequeñas | Convexo, ligeramente hundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas | Plano, sin brillo | Cóncavo amarillento |
| Aspecto | Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de poco de mucosidad clara sobre la piel | Pasada la fase de rigor mortis; ausencia de mucosidad sobre la piel y especialmente en la boca y en las aperturas branquiales | Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada | Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales |
| Olor | Olor a algas | Sin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacal | Leve olor amoniacal; acidez | Olor amoniacal penetrante |
CRITERIOS ESPECÍFICOS O ADICIONALES PARA LAS RAYAS
CRITERIOS |
CARGOS DE FRESCURA |
| Extra | A | B | No Admitidos |
| Piel | Pigmentación viva, irisada y brillante, mucosidad acuosa | Pigmentación viva, mucosidad acuosa | Pigmentación que va tornándose decolorada y sin brillo, mucosidad opaca | Decoloración, piel arrugada, mucosidad espesa |
| Consistencia de la Carne | Firme y elástica | Firme | Blanda | Flácida |
| Aspecto | Borde de las aletas traslúcido y curvo | Aletas rígidas | Blando | Flácida |
| Vientre | Blanco brillante con un borde malva alrededor de las aletas | Blanco y brillante con manchas rojas únicamente alrededor de las aletas | Blanco y sin brillo con numerosas manchas rojas o amarillas | Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia carne |
E. CRUSTÁCEOS
CRITERIOS |
CARGOS DE FRESCURA |
| Extra | A | B |
|
| Reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas | Negro brillante turgentes | Decolorados
Flácidos
Arrugados |
|
| No se aplica | Firme | Delgada |
|
| Característico de los crustáceos suaves | Pérdida del olor característico de los crustáceos; sin olor amoníaco | Ligeramente agrio |
|
| Carne transparente, de color azul tirando a blanco | La carne pierde su transparencia pero no está descolorida | Carne opaca y sin brillo |