El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional den Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: Que en el Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 092, 093, 094, 095, 096, 097 y 098, se encuentra el Acta No. 002-05 la que en sus partes conducentes. Integra y literalmente dice: En la ciudad de Managua., a las diez de la mañana del día quince de junio del dos mil cinco, reunidos en el auditorio del Ministerio de Fomento Industria y Comercio. MIFIC, los miembros de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, que acudieron mediante notificación enviada con fecha primero de junio de 2005, la cual consta en archivo y que contiene además la Agenda de la presente reunión, hora, lugar y fecha conforme lo establece la Ley, están presente los siguientes miembros: Lic. Luis Dinarte, del Ministerio Agropecuario Forestal: Dr. Norman Jirón del MINSA: Lic. Danilo Gonzáles en representación del MARENA; Dr. Carlos Gonzáles de la UNAN-LEON; Lic. Roger Gutiérrez en representación del MTI; lng. Luis Gutiérrez en representación del INE: Lic. Manuel Bermudez en representación de CACONlC; Lic. Manuel Callejas de UPANIC; y el Dr. Julio César Bendaña, Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad. Como delegados ausentes en esta sesión de la Comisión: lng. Guillermo Thomas de la Cámara de Industrias de Nicaragua; Lic. Luis Martínez del Ministerio del Trabajo: lng. Evenor Masís del INAA; Lic. Salvador Ro bel o, del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y Correos; Como invitados especiales: Donaldo Picado del MAGFOR; Carlos Mairena del MAGFOR; Kalia Bravo del MAGFOR; Blanka Callejas del Sector Privado; Clara lvania Soto del MINSA; Edgardo Pérez del MINSA; lng. Noemí Solano, Directora de Normalización del MIFIC; Karelia Mejía del MIFIC: Amilcar Sánchez del MIFIC; y Lic. Loyda Jiménez del MIFIC.

Habiendo sido constatado el quórum de Ley siendo este el día hora y lugar señalados se procede a dar por iniciada la sesión del día de hoy, presidiendo esta sesión el Lic. Luis Dinarte del Ministerio Agropecuario y Forestal vicepresidente de la Comisión, quien la declara abierta. A continuación se aprueban los puntos de agenda que son los siguientes...(partes inconducentes): 05 05.aprobar las siguientes Normas nicaragüenses, a saber: NTON 24 005-04 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para La Piña en Conserva. No habiendo otros asuntos que tratar se levanta la sesión a las doce del mediodía del día quince de junio del dos mil cinco. Lic. Luis Dinarte, Ministerio Agropecuario y Forestal y Vicepresidente de la Comisión y Dr. Julio César Bendaña., Secretario Ejecutivo de la Comisión de Normalización Técnica y Calidad.

Es conforme con su original, con el cual fue debidamente cotejada por el suscrito Secretario Ejecutivo a solicitud del Ministerio de Salud para su debida publicación en “La Gaceta, Diario Oficial”, extiendo esta CERTIFICACION la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los cuatro días del mes de agosto de dos mil cinco. JULIO CÉSAR BENDAÑA J. Secretario Ejecutivo Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense denominada NTON 24 005-04 NORMA PARA LA PIÑA EN CONSERVA, en su discusión y aprobación participo el Subcomité Técnico de Frutas y Hortalizas Frescas integradas por las siguientes personas:

Guillermo Guzmán	Universidad Nacional de lngeniería
Nicolás A. Valle G	Universidad Nacional Agraria
Carmen Gutiérrez	Instituto Nicaragüense Tecnológico Agropecuario
Carlos Vallejos	Universidad Centroamericana
Clara lvania Soto	Ministerio de Salud
Blanka Callejas	CONAFRUVE
Donaldo Picado	Ministerio Agropecuario y Forestal
Salvador E. Guerrero	Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

Esta norma fue aprobada por el subcomité técnico de Frutas y Hortalizas Frescas del CONICODEX el día 14 de diciembre de 2004.

1 Objeto
Esta norma tiene por objeto establecer las características, especificaciones y requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplirla pina en conserva.

2 Ámbito de Aplicación
Esta norma se aplica al producto conocido como pina en conserva, que se prepara con piña madura fresca, congelada o previamente conservada como ingrediente predominante y que puede incluir pequeñas cantidades de especias y hierbas aromáticas.

3 Descripción
3.1 Definición del producto. Se entiende por piña en conserva el producto (a) preparado con piña madura, fresca, congelada previamente conservada, conforme con las características de Ananas comosus (L) Merr ( Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazón; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura liquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el párrafo 4.1.1, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (e) tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteración.

3.2 Tipo varietal. Podrá utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva.

3.3 Formas de presentación. La piña en conserva puede envasarse en las siguientes formas:

Entera: fruta entera cilíndrica de la que se ha quitado el corazón.
Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas circulares uniformemente cortados a través del eje de los cilindros de piña pelados sin corazón.
Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente semicirculares, uniformemente cortadas.

Cuartos de rodajas, cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
3 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamal\o y/o forma.
Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro de piña privado de corazón, predominantemente de 65 mm o más largas.
Bocaditos: trozos de forma de cuña, razonablemente uniformes, cortados de rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 a 13 mm de grosor.
Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de pilla pelada privada de corazón y predominantemente de más de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor de 38 mm.
Cubos: piezas de forma de cubo, prácticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o menos en las dimensiones del lado más largo.
Piezas: formas y tamaños irregulares no identificables en cuanto a la forma de presentación específica y sin incluir la forma de presentación de “trozos gruesos” o “chips”,
Chips: formas y tamaños irregulares, pequeños, de piezas de piña análogas a las que quedan después de cortar la pilla en cubos, y que pueden incluirse en la forma de presentación aplastada.
Aplastada o trozos rizados: piezas de pilla finamente cortadas o picadas o ralladas en forma de cubos y que pueden incluir “chips” en la masa aplastada.

3.4 Otras formas de presentación. Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que:
a ) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma;
b ) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c ) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.

3.5 Tipos de envasado. La piña en conserva puede envasarse en los siguientes tipos de envase:
Envasado ordinario: con un medio de cobertura liquido.
Envasado lleno: formas de presentación de “chips” o “aplastada”, con o sin ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 73 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
Envasado compacto: formas de presentación de “chips” o “aplastada”, con o sin ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 78 por ciento, en peso, de fruta escurrida.

4. Factores Esenciales de Composición, Calidad y Características Microbiológicas
4.1 Ingredientes básicos. Piña con o sin medio de cobertura liquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos, según se indica a continuación:

4.1.1 Medios de cobertura Cuando se emplea un medio de cobertura pudra consistir en:
Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de piña es el único medio de cobertura líquido.
Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o zumo (jugo) de pilla clarificado, es el único medio de cobertura líquido.
Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco: y sin líquido añadido excepto ligeras cantidades de envasado normal del producto.

Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:

Jarabe muy diluido·- no menos de 10º Brix
Jarabe diluido - no menos de 14º Brix
Jarabe concentrado - no menos de 18º Brix
Jarabe muy concentrado - no menos de 22° Brix

La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra media, pero el contenido den ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

4.1.2 Otros ingredientes permitidos. Especias, aceites de especias, menta, vinagre.

4.2 Criterios de calidad.

4.2.1 Definición de defectos.
Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan notablemente con el tejido normal de la piña o que pueden penetrar en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la preparación de pilla para usos culinarios y comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas, porciones magulladas y otras anormalidades.
Frutas rotas: (se considera defecto únicamente en las formas de presentación en rodajas y lanzas). Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas porciones que equivalen al tamaño de una unidad de tamaño completo se consideran como un defecto al aplicar las tolerancias previstas.
Recortes excesivos: (considerados defecto únicamente en las formas de presentación entera, en rodajas, incluidas las rodajas en espiral. Mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza cortada hasta tal punto que su forma normal y su conformación se destruye y perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considerará el recorte “excesivo” si la porción recortada excede de cinco por ciento del volumen físico aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la forma circular normal del borde externo o interno de la pieza.

4.2.2 Sabor. La piña en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al producto, y la pilla en conserva con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico que comunica la piña y las otras sustancias empleadas.

4.2.3 Color. El color del producto deberá ser el normal para el tipo varietal. Podrá presentar vetas radiales blancas. La pilla en conserva que contenga ingredientes especiales deberá considerarse de color característico cuando no presente ninguna coloración anormal debida a los ingredientes empleados.

4.2.4 Textura. La piña en conserva deberá tener una textura buena, los fruticulos deberán ser de estructura compacta y el producto habrá de estar libre de porosidad. La piña escurrida (de todas las formas de presentación) no podrá contener más de siete por ciento, en peso, de “materias del corazón. Al determinar el porcentaje de materias del corazón, las zonas constituidas por materias del corazón se cortan para separarlas de la piña y se pesan con relación al ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.

4.2.5 Uniformidad de tamaño y forma. Estos requisitos no se aplican a la piña en conserva en las formas de presentación: entera, rodajas fragmentadas, piezas, chips o aplastadas.
Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: el peso de la rodaja mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la rodaja menor.
Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de la unidad mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,75 veces el peso de la menor, excepto en lo que se refiere a una pieza ocasional mente rota por haberse rajado o de una rodaja ocasionalmente entera, que no se ha cortado por completo.
Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la unidad menor sin romper.
Bocaditos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en bocaditos, cada uno de los cuales deberá pesar menos de tres cuartas partes del peso promedio de los bocaditos sin recortar.
Trozos gruesos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en piezas que pesen menos de cinco gramos cada una.
Cubos o dados
a) no más del diez por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en unidades de tamaño tal que pasen a través de un tamiz que tenga aberturas cuadradas de 8 mm;
b) no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en piezas que pesen más de tres gramos cada una.

4.2.6 Tolerancias para los defectos. La piña en conserva no deberá presentar defectos excesivos (estén o no específicamente definidos en esta norma o tal como se toleran en la misma). Algunos defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:

Forma de presentación	Unidades con recortes excesivos	Macas o unidades con macas
Enteras	10% en numero de frutas (cilindros){ D }	3 macas por unidad (cilindro)
Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras	Una unidad si hay 10 o menos por envase	Una unidad si hay 5 o menos por envase
Mitades de rodajas	2 unidades si hay más de 10 pero no más de 27 por envase	2 unidades si hay más de 5 pero no más de 10 por envase
Cuartos de rodajas	º	4 unidades si hay más de 10 pero no más de 32
	7,5% en número si hay más de 27 por envase	por envase ° 12.5% en número si hay más de 32 por envase
Lanzas	15% en número de todas las unidades	Igual para rodajas y mitades de rodaja
Rodajas fragmentadas; bocaditos; trozos	No aplicable	12,5 en número de todas las unidades
Forma de presentación	Unidades con recortes excesivos	Macas o unidades con macas
gruesos; cubos; piezas
Chips; aplastada	No aplicable	No más de 1,5% en peso, de la fruta escurrida

4.2.7 Clasificación de “defectuosos”. Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los párrafos 4.2.2 a 4.2.6 (excepto unidades con recortes excesivos en la forma de presentación "Entera", que se basan en el promedio de muestra).
Se considerarán “defectuosos”.

4.2.8 Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el párrafo 4.2. 7 cuando:
a) para los requisitos que no se basan en promedios: el número de recipientes “defectuosos” tal como se definen en el párrafo 4.2.7. no exceda del número de aceptación (e) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6.5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preen vasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969 ), (véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius); y
b) se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.

4.3 Características Microbiológicas
4.3.1 El producto estará exento de microorganismos patógenos capaces de desarrollarse en condiciones específicas de almacenamiento y no contendrá ninguna sustancia toxica originada por microorganismos.

4.3.2 Para los productos de piña en conserva:

Microorganismos	Limite UFC/g
Mesofilicos aerobios	50
Coliformes totales	Menos de 10
Mohos y levaduras	Menos de 10

5 Aditivos Alimentarios

Aromas	Dosis máxima
Esencia naturales de frutas	Limitada por las BPF
Esencia de menta (aceite de menta)	Limitada por las BPf

Acidificante	Dosis máxima
Acido cítrico	Limitada por las BPF

Antiespumante	Dosis máxima
Dimetilpolisiloxano	10mg/kg

6 Contaminantes

Plomo (Pb)	1 mg/kg
Estaño (Sn)	250 mg/kg, calculado como Sn

7. Higiene.

7.1 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
“deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud;
“deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
“no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

7.2 Además de lo establecido en el punto 7.1 deberá cumplir con los disposiciones establecidas en la NTON 11 004-02 Norma requisitos básicos para la inocuidad de productos y subproductos de origen vegetal.

8. Pesos y Medidas

8.1 Llenado de los recipientes.

8.1.1 Llenado mínimo. Los recipientes deberán llenarse bien con fruta y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20ºC que cabe en el recipiente herméticamente cerrado una vez completamente lleno.

8.1.2 Clasificación de “defectuosos”. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) del párrafo 6.1.1 se considerarán “defectuosos”.

8.1.3 Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el párrafo 8.1.1 cuando el número de recipientes “defectuosos” tal como se definen en el párrafo 8.1.2 no sea mayor que el número de aceptación (e) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alirnentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

8.1.4 Peso escurrido mínimo. El peso del producto escurrido no será inferior a los porcentajes siguientes, calculados con relación al peso de agua destilada a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno:

a) Todas las formas de presentación excepto “Entera” o “Aplastada” o Chips	58%
b) Envasado ordinario: “Aplastada” o “chips”	63%
c) Envasado lleno: “Aplastada” o “Chips” cuando llevan la denominación de “Envasado lleno”	73%
d) Envasado compacto: “Aplastada” o “Chips” cuando llevan denominación de “Envasado compacto”	78%

Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.

9 Etiquetado
Se deberá cumplir con la NTON 03 021 99 Norma de etiquetado de productos preenvasados para el consumo humano, tomando en cuenta las siguientes disposiciones específicas:

9.1 Nombre del alimento. El nombre del producto deberá ser “Pina”.
La forma de presentación deberá declararse, según los casos como:
- “Entera”;
- “Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos”;
- “Mitades de rodaja”;
- “Cuartos de rodaja”;
- “Rodajas fragmentadas”;
- “Lanzas” o Dedos”;
- “Bocaditos”;
- “Trozos gruesos”;
- “Cubos o “Dados”;
- “Piezas”;
- “Chips”;
- “Aplastada” o “Trozos rizados”.

Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentación (sub sección 3.3), la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.

El medio de cobertura deberá figurar como parte del nombre, o cerca de éste: “Agua”, “Zumo (jugo)”, el nombre de edulcorante seco, “Jarabe muy diluido”, “Jarabe diluido”. “Jarabe concentrado”, o “Jarabe muy concentrado”, según los casos.

Como parte del nombre, o cerca de éste, figurará una declaración de cualquier aderezo que caracterice el producto p.ej. “Con x”, según el caso.

Cuando la forma de presentación “Aplastada” o “Trozos rizados” esté envasada en zumo jugo) natural de piña (clarificado o no), podrá figurar en la etiqueta lo siguiente, además de la declaración del medio de cobertura:

- “Sin edulcorar” o “Sin adición de azúcar”.
Cuando la forma de presentación “Aplastada” o “Trozos rizados” esté envasada en zumo (jugo) de piña y azúcar, podrá declararse el medio de cobertura de la manera siguiente:
- “Ligeramente edulcorado” en lugar de “Jarabe diluido”;
- “Fuertemente edulcorado” en lugar de “Jarabe concentrado”;
- “Muy fuertemente edulcorado” en lugar de “Jarabe muy concentrado”.

Podrá declararse en la etiqueta el tipo “Envasado lleno” o “Envasado compacto” para las formas de presentación “Aplastada” o “Trozos rizados” o “Chips”, si el envase cumple los requisitos apropiados del párrafo 8.1.4.

Podrá declararse el tipo varietal.

9.2 Lista de ingredientes. En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de los ingredientes por orden de creciente de proporciones, de conformidad con la NTON 03 021 99 Norma de etiquetado de productos preenvasados para el consumo humano, excepto el dimetilpolisiloxano y el agua que no necesitan declararse.

10 Métodos de Análisis y Muestreo

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

11 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de Sanidad Vegetal y Semillas y del Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de Alimentos y SILAIS del país de acuerdo a la competencia de sus respectivas Leyes.

12. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia a partir de noventa días después de su publicación en la Gaceta Diario Oficial.

13- SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; La Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento y la Ley 219 Ley de Normalización Técnica y Calidad.

- ÚLTIMA LINEA -

Observación: La Norma Técnica N°.NTON 24 005-04, Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para La Piña en Conserva,se encuentra incorporada en el Anexo I, Registro de Normas Vigentes de la Ley del Digesto Jurídico Nicaragüense de la Materia Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (SSAN).