El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: Que en el Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 092. 093, 094, 095. 096, 097 y 098, se encuentra el Acta No. 002-05 la que en sus partes conducentes, íntegra y literalmente dice: En la ciudad de Managua, a las diez de la mañana del día quince de junio del dos mil cinco, reunidos en el auditorio del Ministerio de Fomento Industria y Comercio, MIFIC, los miembros de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, que acudieron mediante notificación en viada con fecha primero de junio de 2005, la cual consta en archivo y que contiene además la Agenda de la presente reunión, hora, lugar y fecha con forme lo establece la Ley, están presente los siguientes miembros: Lic. Luis Dinarte, del Ministerio Agropecuario Forestal; Dr. Norman Jirón del MINSA; Lic. Danilo Gonzáles en representación del MARENA; Dr. Carlos Gonzáles de la UNAN-LEON; Lic. Roger Gutiérrez en representación del MTI: lng. Luis Gutiérrez en representación del INE; Lic. Manuel Bermudez en representación de CACONIC; Lic. Manuel Callejas de UPANIC; y el Dr. Julio César Bendaña, Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad. Como delegados ausentes en esta sesión de la Comisión: lng. Guillermo Thomas de la Cámara de Industrias de Nicaragua; Lic. Luis Martínez del Ministerio del Trabajo; lng. Evenor Masís del INAA; Lic. Salvador Robelo, del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y Correos; Como invitados especiales: Donaldo Picado del MAGFOR; Carlos Mairena del MAGFOR; Kalia Bravo del MAGFOR; Blanka Callejas del Sector Privado; Clara lvania Soto del MINSA; Edgardo Pérez del MINSA; lng. Noemí Solano. Directora de Normalización del MIFlC; Karelia Mejía del MIFIC; Amilcar Sánchez del MIFIC; y Lic. Loyda Jiménez del MIFIC. Habiendo sido constatado el quórum de Ley siendo este el día hora y lugar señalados se procede a dar por iniciada la sesión del día de hoy, presidiendo esta sesión el Lic. Luis Dinarte del Ministerio Agropecuario y Forestal vicepresidente de la Comisión, quien la declara abierta. A continuación se aprueban los puntos de agenda que son los siguientes... (partes inconducentes): 05-05...aprobar las siguientes Normas nicaragüenses, a saber: NTON 03 058-04 Norma Técnica Obligatoria Nicaraguense de Jalea de Guayaba. No habiendo otros asuntos que tratar, se levanta la sesión a las doce del mediodía del día quince de junio del dos mil cinco. Lic. Luis Dinarte, Ministerio Agropecuario y Forestal y Vicepresidente de la Comisión y Dr. Julio César Bendaña, Secretario Ejecutivo de la Comisión de Normalización Técnica y Calidad.

Es conforme con su original, con el cual fue debidamente cotejada por el suscrito Secretario Ejecutivo a solicitud del Ministerio de Salud para su debida publicación en “La Gaceta, Diario Oficial”, extiendo esta CERTIFICACIÓN la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los cuatro días del mes agosto de dos mil cinco. JULIO CESAR BENDAÑA J. Secretario Ejecutivo Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 058 - 04 de Jalea de Guayaba, ha sido aprobada por el Comité Técnico en el que participaron las siguientes personas:

Lic. Blanka Callejas	CONAFREVE
Ing. Tarsilia Silva	UCA
Lic. Ma. Lydia Saavedra	CASESA
Lic. Javier Cruz	DDC-MIFIC
Sr. Francisco Pérez	LABAL
Ing. Donaldo Picado	MAGFOR
Lic. Carmen Lanuza	CNDR-MINSA
Lic. Fátima Juárez	CNDR-MINSA
Lic. Maribel Martinez	Tropifruta
Sr. Modesto Lacayo Mora	Jaleas Lacayo
Sra. Raquel Dina	Jaleas Raquel
Lic. Gustavo Rosales	MINSA
Lic. Loyda Jiménez	MIFIC
Ing. Amilcar Sánchez	MIFIC
Lic. Karelia Mejia	MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día viernes 14 de Enero de 2005.

1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las características, especificaciones y requisitos mínimos que debe cumplir la jalea de guayabas.

2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es aplicable a todas aquellas empresas y/o personas naturales o jurídicas que elaboran y comercializan jalea de guayabas.

3. DEFlNICIONES
3.1 Jalea. Es un producto de consistencia gelatinosa, elaborado del zumo (jugo) o extracto acuoso de una fruta libre de semillas y pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, gelatinizante, acidulante, conservador y otros aditivos alimentarios permitidos que tengan como finalidad mejorar las características del producto, obteniéndose a partir de;

a) Frutas frescas, congeladas, en conservas, pulpa natural, concentrada y conservadas por algún método específico.

b) Frutas frescas comestibles sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionadas y clasificadas, tratadas por escaldado u otro método que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto.

c) Eliminación casi de ta totalidad de los sólidos insolubles (partículas de fruta en suspensión. semillas, huesos).

d) Concentraciones del producto por evaporación.

3.2 Guayaba. Nombre científico Psidium guajava L. (Myrthaceae).
El fruto se caracteriza por ser una baya de paredes gruesas, De forma redonda, ovoide o de pera y puede medir de 2 a 4 pulgadas (5 a 10 cm de largo). Está posee en el ápice y de manera sobresaliente, cuatro o cinco estructuras remanentes de los sépalos florales. La piel del fruto es delgada y de color amarillo claro, matizado o ruborizado frecuentemente con un color rosado.

3.3 Pulpa de fruta. Es la parte comestible de la fruta, pasada por un pulper u otro método que reduzca el tamaño de las partículas o estrujada o reducida a trozos pequeños pero no reducida a puré.

3.4 Jugo. Es el extracto acuoso, obtenido de las frutas frescas, sanas, limpias, clasificadas y tratadas con calor para su concentración.

3.5 Puré de fruta. Fruta finamente dividida, tamizada, filtrada o elaborada por otros medios.

3.7 Mermelada. Es un producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adición de agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.

3.8 Sólidos Solubles. Porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por refractometría corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix).

3.9 Análisis Organoléptico. Es la evaluación sensorial para apreciar las características de un producto, color, olor, sabor, textura y aspecto de un alimento o bebida que puede poner en evidencia defectos como: la putrefacción, el enranciamiento, la fermentación, presencia de materias ex trallas u otras características anormales del producto.

3.10 Muestreo. Es una acción planificada, constituye la primera fase del análisis de un producto, la muestra tomada deberá ser suficiente, representativa del lote, identificada o rotulada, esta puede obtenerse de los lugares de fabricación, medios de transporte, exhibición y venta.

3.11 Riesgo. Es cualquier propiedad Física, Química o Biológica que pueda ocasionar un efecto adverso a la salud del consumidor.

3.12 Escaldado. Es el tratamiento por inmersión en agua caliente (agua hirviendo 100ºC) o por vapor que se le da a algunas frutas con el propósito de inactivar las enzimas y ablandar la superficie para remover el hollejo.

4. TERMINOLOGÍA.
4.1 Computa o Conserva. Es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiada o reconocida para ello, fresca, congelada en conserva o concentrada.

a) Que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta.

b) Con o sin zumo de fruta, concentrado como ingredientes

c) Mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua

d) Elaborado o conservado para adquirir una consistencia adecuada

e) Contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) exceptuando los que se pierden durante la preparación

4.2 Concentración. Es la acción de despojar de las aguas o líquidos sobrenadantes de una mezcla o jugo de fruta por efecto del calor.

4.3 Evaporación. Es la acción de convertir en vapor los líquidos que acompañan una mezcla o jugos de frutas como consecuencia provoca la disminución de la tasa acuosa.

4.4 Cocción. Es la acción de hervir el producto para convertirlo por medio de la aplicación de calor de una sustancia fresca en otra mas estable con el propósito de preservar el producto por mas tiempo.

4.5 Sinéresis. Es la presencia de líquido sobrenadante en la superficie de la jalea, es el indicativo del rompimiento de la red de gelatinización y se debe a diferentes causas entre ellas podemos señalar:

a) Elevada Acidez, b) Deficiencia de pectina, c) Pocos sólidos de la fruta, d) Exceso de agua, e) Exceso de azucares invertidos.

4.6 Cristalización. Es el proceso de reversión del azúcar invertido, debido a las siguientes causas:

a) La cristalización de la sacarosa, por baja acidez,

b) Granulación de la dextrosa, por baja acidez,

c) Prolongada cocción,
d) Permanencia prolongada en la marmita con alta temperatura.

5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD JALEA DE GUA Y ABA DE MESA

5.1 Físico – Químicas

Especificación	Rango
PH	2.9 – 3.1
Grados Brix	68 – 72° Bx
Sólidos Totales	70 – 72%
Acidez	1.18% máx.

5.2 CARACTERISTICAS ORGANOLÉOTICAS

Color	Ámbar oscuro, transparente
Olor	Característico a la jalea de guayaba
Sabor	Característico a la jalea de guayaba
Aspecto	Semisólido (Viscoso)
Textura	Gelatina

5.3 MICROBIOLÓGICAS

Aeróbicas Mesófilas	< 5x101 UFC/ g
Mohos	< 5x101 UFC/ g
Levaduras	< 5x101 UFC/ g
Coliformes Totales	< 3 NMP/ g

6. CARACTERÍSTICA GENERAL
La jalea de guayaba de mesa, debe estar exenta de materias extrañas

7. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
7. 1 Ingredientes básicos:

Jugo (zumo) de Guayabas
Azúcar de Caña (Sacarosa) o jarabe de sacarosa

7.2 Ingredientes facultativos:

Pectina
Ácido Cítrico
Benzoato de sodio
Otros aditivos permitidos como prerservantes en las legislaciones alimentarias

8. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Acidificante	máximo
Acido Cítrico	Cantidad requerida para garantizar un pH de 2,9 a 3,1
Espesante
Pectina	Limitada por BPF < 0.2 %
Conservantes
Benzonato de Sodio	0.05% - 0.1%
Colorantes	Permitidos por el Codex Alimentarius

9. CONTAMINANTES

Metales Pesados
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg (calculado como Sn)

Pesticidas Libre de cualquier sustancia tóxica residual

10. Formulación.

Azúcar (Sacarosa)	54.4 – 65%
Contenido de fruta	44.3 – 45%
Ácido Cítrico	1.0 – 1.19%
Pectina	0.2 – 0.5%
Benzoato de Sodio	0.03 – 0.1%

10. CRITERIOS DE CALIDAD
10.1 Características Generales. Entre las cualidades del producto final están: el aspecto viscoso o semisólido, color ámbar oscuro, olor agradable y sabor característico a guayaba, el producto jalea deberá ser transparente y no contener defectos visibles como semillas o materiales vegetales.

10.2 Defectos y Tolerancias. Entre otros están los cuerpos extraños que sean fácilmente visibles, alguna otra característica como la firmeza (Sinéresis), Cambio de color, Cristalización. Desarrollo de Mohos y Levaduras.

a) Materias Vegetales extrañas e inocuas............................. 1 pieza
b) Sustancias vegetales comunes al fruto de la guayaba, estas pueden ser hojas
c) Fragmentos de semillas........................................................ 1 pieza
d) Otras impurezas.......................................................... Ausentes

10.3 Clasificación de defectos.

10.3.1 Aspecto líquido (Sinéresis)
10.3.3 Aspecto cristalizado
10.3.3 Cambio de Color, oscuro y sin transparencia
10.3.4 Presencia de mohos y/o levaduras.
10.3.5 Sabor desagradable
10.3.6 Olor a fermentado.
10.3.6 Olor a fermentado.

11. MUESTREO PARA ANÁLISIS.
De acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RM 42-1969

12. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
12.1 Etiquetado. Este deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Nicaragüense, NTON 03-021-1999

12.2 Envase.
Los materiales utilizados para el envase deben ser inocuos y garantizar la conservación del producto.

12.3 Embalaje. El embalaje deben contener al menos la siguiente información: Dirección del fabricante, país de origen, teléfonos, Fax, e-mail, marca, y el contenido de unidades por caja u otras especificaciones que el fabricante considere necesarias para su conservación.

13 HIGIENE
El producto regulado por las disposiciones de la presente norma deberá procesarse y manipularse de conformidad con los requisitos establecidos por la NTON 03 026-99 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos, el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y la NTON 11 004-02 Inocuidad vegetal.

14. ALMACENAMIENTO Y TRANNSPORTE
El transporte y el almacenamiento no deben constituir un peligro de contaminación, ni causa del deterioro del producto. Para el almacenamiento de productos se deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03 041-03 Almacenamiento de alimentos. Para este tipo de producto se debe mantener un rango de temperatura de 28-35° C

15. SANCIONES
Las infracciones a las disposiciones establecidas en la presente norma, serán sancionadas de acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento y las Disposiciones Sanitarias y la Ley 182 Ley de Defensa y de los Consumidores.

16. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del Ministerio de Salud, a través de los Sistemas Locales de Atención Integral de Salud (SILAIS) del país, la Dirección de Regulación de Alimentos y del Ministerio de Fomento Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa del Consumidor.

17. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en vigencia con carácter obligatorio, tres meses después de su publicación en La Gaceta Diario Oficial.

Esta norma será revisada por el Comité Técnico cada dos años a partir de su entrada en vigencia.

18. REFERENCIAS
Norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas Codex
STAN 79-1981.

Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado para productos preenvasados para consumo humano NTON 03-021-99.

Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985 (Rev.1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Código Internacional sobre Principios Generales de Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius.

Mermeladas de agrios (Codex STAN 80-1981).

AJ. Amos, Manual de Industria de los Alimentos, Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.

George H. Rauch. Fabricación de Mermeladas, primera edición.
Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.

ÚLTIMA LINEA

Observación: La Norma Técnica N°.NTON 03 058-04, Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Jalea de Guayaba,se encuentra incorporada en el Anexo I, Registro de Normas Vigentes de la Ley del Digesto Jurídico Nicaragüense de la Materia Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (SSAN).