REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS. ESPECIFICACIONES.
NORMA TÉCNICA N°. NTON 03 076-08/RTCA 67.04.48:08.
Publicada en La Gaceta, Diario Oficial N°. 96 del 24 de mayo del 2010
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)
ICS 67.160.20 RTCA 67.04.48:08
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
• Ministerio de Economía, MINECO
• Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
• Secretaría de Industria y Comercio, SIC
• Ministerio de Economía Industria y Comercio, MEIC
Derechos Reservados.
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de Reglamentación Técnica a través de los Entes de Normalización y de Reglamentación Técnica de los Países de la Región Centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:08 Alimentos y bebidas procesados. Néctares de frutas. Especificaciones, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento técnico, conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaria de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO
Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los néctares de frutas preenvasados.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este reglamento técnico se aplica a los néctares de una sola fruta y a la mezcla de dos o más frutas, que producen o importan para su comercialización en la Región Centroamericana.
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
3.1 Definiciones:
Grado Brix: es la unidad de medida de sólidos solubles presentes en una solución, expresados en porcentaje en peso de sacarosa.
Néctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.
3.2 Abreviaturas
n = número de unidades de muestras.
m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
M = Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
NMP= Número más probable
UFC= Unidades formadoras de colonias
4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
Composición
Ingredientes básicos
4.1.1.1 Jugo o pulpa: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. El Litchí (Litchi Chinensis Sonn.) tendrá un mínimo de 20% de contenido de jugo o pulpa.
4.1.1.2 El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano.
4.1.2 Otros ingredientes autorizados
a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.
b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas.
c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales
d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido cítrico anhidro.
4.1.3 Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos.
Tabla 1. Aditivos alimentarios
| Nº del SIN | Aditivo alimentario o grupo de aditivos | Nivel máximo | Observaciones |
| ANTIOXIDANTES |
| 300 | Ácido ascórbico | BPF |  |
| 301 | Ascorbato sódico | BPF | |
| 302 | Ascorbato cálcico | BPF | |
| 303 | Ascorbato potásico | BPF | |
| 220, 225, 227, 228, 539 | Sulfitos | 50 mg/kg | como SO2 residual |
| REGULADORES DE LA ACIDEZ |
| 296 | Ácido málico, (DL-) | BPF | |
| 330 | Ácido cítrico | 5.000 mg/kg | |
| 334 | Tartratos | 1.600 mg/kg | como ácido tartárico |
| EDULCORANTES |
| 950 | Acesulfame potásico | 350 mg/kg | |
| 951 | Aspartamo | 600 mg/kg | |
| 954 | Sacarina (y sus sales de sodio, potasio y calcio) | 80 mg/kg | |
| 955 | Sucralosa | 300 mg/kg | |
| ESTABILIZANTES |
| 407 | Carragenina | BPF | |
| 410 | Goma de algarrobo | BPF | |
| 410 | Goma Caroba | BPF | |
| 412 | Goma Guar | BPF | |
| 413 | Goma Tragacanto | BPF | |
| 414 | Goma Arábiga (Goma Acacia) | BPF | |
| 415 | Goma Xantan | BPF | |
| 416 | Goma Caraya | BPF | |
| 417 | Goma Tara | BPF | |
| 418 | Goma Gellan | BPF | |
| 440 | Pectinas (amidadas y no amidadas) | BPF | |
| 460i | Celulosa microcristalina | BPF | |
| 461-466 | Celulosas | BPF | |
| Goma rayana | BPF | |
| Alginatos | BPF | |
| COLORANTES |
| 100i | Cúrcuma | 100 mg/kg | |
| 101i –ii | Riboflavina | 100 mg/kg | |
| 120 | Carmínes | 100mg/kg | |
| 140 | Clorofilas | 300 mg/kg | |
| 150 a-b-c | Color caramelo | BPF | |
| 160aii | Carotenos | 200mg/kg | |
| Carotenoides | 100mg/kg | |
| 160b | Anato | 50mg/kg | |
| Cantaxantina | Menos de 60 mg/kg | |
| 162 | Rojo Remolacha | BPF | |
| 163ii | Extracto de cáscara de uva | 500 mg/kg | |
| SABORIZANTES |
| Saborizantes | Natural | | |
| Wonf (Idénticos naturales) | | |
| Artificiales | | |
4.1.4 Coadyuvantes de elaboración
Tabla 2. Coadyuvantes de elaboración
Función | Sustancia | Dosis máxima |
Antiespumante | Dimetilpolisiloxano | 10 mg/l en el producto terminado |
Gas envasado | Nitrógeno | BPM |
| Dióxido de Carbono | BPM |
4.2 Características de calidad e inocuidad.
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas – sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura.
Tabla 3. Características de calidad
Características | Criterio | Método |
| pH | Máximo de 4.5 | AOAC Cap. 42 981.12. Edición 17 |
| Elementos histológicos | Característico del producto | OFSANPAN Vol. II 053-04-02J |
| Preservantes | Ausentes | AOAC 963.19, 994.11.Edición 17 AOAC 983.16. Edición 17 |
| Colorantes artificiales | Ausentes | AOAC 35.001, 35.002. Edición 10 |
Tabla 4. Criterios microbiológicos
| Parámetro | Plan de muestreo | | Límite |
| Tipo de riesgo | Clase | n | c | m | M |
| Recuento mohos y levaduras | C | 3 | 5 | 1 | 10 UFC/ ml | 20 UFC/ ml |
| Coliformes totales | | 2 | | 0 | ------- | <3 NMP/ml |
4.3 Contaminantes
Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
5. ETIQUETADO
El producto deberá cumplir con el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados; si se hace una declaración nutricional deberá cumplirse con el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de tres años de edad. Además de éste, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
Nota 1: Mientras no entren en vigencia el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados y el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de tres años de edad, cada país aplicará los reglamentos vigentes en su país.
5.1 Envases destinados al consumidor final
5.1.1 Nombre del producto
El nombre del producto corresponde a alguno de los indicados en esta sección más el nombre de la fruta utilizada según se define en el anexo A.
5.1.1.1 Néctar de una fruta. El nombre del producto deberá ser “néctar de (nombre de la fruta)”.
5.1.1.2 En el caso de néctares de fruta elaborados a partir de dos frutas, el nombre del producto irá acompañado de los nombres de las frutas utilizadas en orden descendente del peso (m/m) de los jugos o purés de fruta incluidos. En el caso de productos elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas en el nombre del producto podrá sustituirse por la expresión "varias frutas", “mixto de frutas” o un texto similar, o por el número de frutas. No obstante, deberán indicarse todas las frutas utilizadas en la lista de ingredientes, según lo establece el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados.
5.1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales
5.1.2.1 Los productos pasteurizados podrán etiquetarse como tales.
5.1.2.2 Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño.
5.1.2.3 Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán con la declaración de “contenido de jugo ___ %”, indicando en el espacio en blanco el valor del porcentaje de contenido de jugo de fruta en términos de volumen/volumen. El valor debe ponerse en cualquier parte del envase de manera que sea claramente visible. Esta información debe ser impresa en la etiqueta original por parte del fabricante, tanto para néctares elaborados en la región centroamericana como para néctares importados.
5.1.2.4 Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos y cualquier declaración de propiedades nutricionales deberá etiquetarse de conformidad con el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de tres años de edad.
Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante mencionado en la Tabla 1, para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos u otros edulcorantes autorizados derivados de carbohidratos, toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de tres años de edad.
5.1.2.5 La representación pictórica de la fruta o frutas en la etiqueta no debe inducir a engaño o a error a los consumidores.
5.1.2.6 Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, debe aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”.
5.2 Envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final, incluirá como mínimo en el envase lo establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados.
6. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Los métodos de análisis utilizar serán los siguientes:
1. Parámetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3.
2. Criterios microbiológicos
a. Recuentos de mohos y levaduras:
· APHA-AOAC “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”.
· FDA-“Bacteriological Analytical Manual” Capítulo: 18
b. Coliformes totales:
· APHA “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”. Capítulo 8.
· FDA-“Bacteriological Analytical Manual” Capítulo: 4
7. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
La vigilancia y verificación de este reglamento corresponde a las autoridades competentes de cada país centroamericano.
El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento será sancionado de conformidad con las leyes de cada país.
Anexo A
(Normativo)
Tabla A
Nivel mínimo de grados Brix de jugo según la fruta y contenido mínimo de jugo o puré en néctares de fruta a 20 °C, utilizado como referencia para el cálculo del aporte de contenido de jugo en el néctar1 (% v/v)
| Nombre botánico | Grados Brix | Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré (% v/v) en néctares de fruta |
Frutas Cítricas | | | |
| Kumcuat | Fortunella Swingle sp. | (*) 2 | 25.0 |
| Lima | Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle) | 8,0 | 25.0 |
| Limón | Citrus limón ( L) Burm. F. Citrus limonum Rissa | 8,0 | 25.0 |
| Mandarina / Tangerina | Citrus reticulata Blanca | 11,8 | 25.0 |
| Naranja | Citrus sinensis (L.) | 11,2 3 | 25.0 |
| Naranja agria (salvo cidro) | Citrus aurantium L. | (*) 2 | 25.0 |
| Pomelo dulce (oro blanco) | Citrus paradisi; Citrus grandis | 10,0 | 25.0 |
| Toronja (Pomelo) | Citrus paradisi Macfad | 10,0 | 25.0 |
Frutas Bayas (Berrys) | | | |
| Arándano agrio | Vacciniumm macrocarpon Aiton, Vacciniumm oxycoccos L. | 7,5 | 25.0 |
| Arándano, Mirtillo, mora azul | Vaccinnium myrtillus L. Vaccinium corymbosum L. Vaccinium angustifolium | 10 | 25.0 |
| Arándano rojo | Vaccinium vitis – idaea L. | 10,0 | 25.0 |
| “Crowberry” | Empetrum nigrum L. | 6,0 | 25.0 |
| Frambuesa (negra) | Rubus occidentalis L. | 11,1 | 25.0 |
| Frambuesa roja | Rubus idaeus L. Rubus strigosus Michx. | 8.0 | 25.0 |
| Fresa (frutilla) | Fragaria x. ananassa Duchense (Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) | 7,5 | 25.0 |
| Nombre Botánico | Grados Brix | |
| Mora | Morus sp. | (* ) 2 | 25.0 |
| Mora de Ronces “Cloudberry” | Rubus chamaemorus L. | 9,0 | 25.0 |
| Mora de Ronces | Rubus chamaemorus L. Morus hybrid | (* ) 2 | 25.0 |
| Zarzamora de Europa | Rubus caesius | 10,0 | 25.0 |
| Zarzamora de América del norte | Rubus hispidus | 10,0 | 25.0 |
| Zarzamora “Boysen” | Rubus ursinus cham & Schltdl. | 10,0 | 25.0 |
| Zarzamora común | Rubus vitifolius x Rubus idaeus Rubus baileyanis | 10,0 | 25.0 |
| Zarzamora de Logan | Rubus loganobaccus L.H. Bailey | 10,5 | 25.0 |
| Zarzamora | Rubus Fruitcosus L. | 9,0 | 25.0 |
Frutas Cucurbutáceas | | | |
| Melón | Cucumis melo L. | 8,0 | 25.0 |
| Melón Casaba | Cucumis melo L subsp. melo var. inodorus H. Jacq. | 7,5 | 25.0 |
| Melón dulce de piel lisa | Cucumis melo L. subsp.melo var inodorus H.Jacq. | 10,0 | 25.0 |
| Sandía | Citrullus lanatus (thunb.),Matsum.& Nakai var. lanatus | 8,0 | 25.0 |
Frutas Ciruelas | | | |
| Albaricoque, damasco, chabacano | Prunus armeniaca L. | 11,5 | 25.0 |
| Bruño | Prunus spinosa L. | 6,0 | 25.0 |
| Cereza agria | Prunus cerasus L. | 14,0 | 25.0 |
| Cereza dulce | Prunus avium L. | 20,0 | 25.0 |
| Ciruela | Prunus domestica L.subsp.Domestica | 12,0 | 25.0 |
| Ciruela claudia | Prunus domestica L. subsp. Domestica | 12,0 | 25.0 |
| Guinda | Prunus cerasus L. cv. Stevnsbaer | 17,0 | 25.0 |
| Melocotón ( durazno) | Prunus persica (L) Batsch var. Persica | 10,5 | 25.0 |
| Nectarina | Prunus persica(L.) Batsch var. Nucipersica (Suckow) c. K. Schneid. | 10,5 | 25.0 |
Frutas Restantes | | | |
| Acerola (Cereza de Indias Occidentales) | Malpighia sp. (Moc & Sesse) | 6,5 | 25.0 |
| Anona blanca | Annona squamosa L. | 14,5 | 25.0 |
| Banano, banana, plátano | Musa species incluidas M. Acuminata y M. Paradisiaca pero excluyendo los otros plátanos | (*)2 | 25.0 |
| Caimito | Chrysophyllum cainito | (*)2 | 25.0 |
| Caqui | Diospyros khaki Thunb. | (*)2 | 25.0 |
| Carambola | Averrhoa carambola L. | 7,5 | 25.0 |
| Cas | Psidium friedrichsthalanium | (*)2 | 25.0 |
| Coco (este producto se le conoce como “agua de coco” el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la pulpa) | Cocos nucifera L. | 5,0 | 25.0 |
| “Cupuaçu” | Theobroma grandiflorum L. | 9,0 | 25.0 |
| Dátil | Phoenix dactylifera L. | 18,5 | 25.0 |
| Cynnorrhodon | Rosa canina L. | (*)2 | 25.0 |
| Escaramujo | Rosa sp. L. | 9,0 | 25.0 |
| Espino falso | Hippophae elaeguacae | (*)2 | 25.0 |
| Espino falso, espino amarillo | Hipppohae rhamnoides L. | 6,0 | 25.0 |
| Granada | Punica granatum L. | 12 | 25.0 |
| Granadilla (Maracuyá) | Passiflora edulis sims f. edulus Passiflora edulis sims f. Flavicarpa O. Def. | 12 | 25.0 |
| Granadilla amarilla | Passiflora edulis | (*)2 | 25.0 |
| Granadilla | Passiflora quadrangularis | (*)2 | 25.0 |
| Grosella blanca | Ribes rubrum L. | 10,0 | 25.0 |
| Grosella negra (Casis) | Ribes nigrum L. | 11,0 | 25.0 |
| Grosella roja (uva espina roja) | Ribes rubrum L. | 10,0 | 25.0 |
| Uva espina roja (“Red Gooseberry”) | Ribes uva-crispa | (*)2 | 25.0 |
| Uva espina | Ribes uva-crispa L | 7.5 | 25.0 |
| Uva espina blanca (“White Goosberry”) | Ribes uva-crispa L. | (*)2 | 25.0 |
| Guanábana/Cachimón espinoso | Annona muricata L. | 14.5 | 25.0 |
| Guayaba | Psidium guajava L. | 8,5 | 25.0 |
| Guavaberry Birchberry | Eugenia syringe | (*)2 | 25.0 |
| Higo | Ficus carica L. | 18,0 | 25.0 |
| Jocote (Cajú) | Spondia lutea L. | 10,0 | 25.0 |
| Jocote tronador (Umbú) | Spondias tuberosa Arruda ex Kost | 9,0 | 25.0 |
| Kivi | Actinidia chinensis | 15,4 | 25.0 |
| Kivi | Actinidia deliciosa (A.Chev) C.F. Liang & A. R. Fergoson | (*)2 | 25.0 |
| Litchí | Litchi chinensis Sonn | 11,2 | 20.0 |
| Mamey | Mammea americana | (*)2 | 25.0 |
| Mango | Mangifera indica L. | 13,5 | 25.0 |
| Manzana | Malus domestica Borkh. | 11,53 | 25.0 |
| Manzana silvestre | Malus prunifolia (Willd). Borkh Malus sylvestris Mill | 15,4 | 25.0 |
| Manzana rosa (Pomarrosa) | Syzygiun jambosa | (*)2 | 25.0 |
| Marañón (Manzana de acajú) | Anacardium occidentale L. | 11,5 | 25.0 |
| Membrillo | Cydonnia oblonga Mill. | 11,2 | 25.0 |
| Naranjilla (Lulo) | Solanum quitoense Lam. | (*)2 | 25.0 |
| Níspero/níspero del Japón | Eribotrya japonesa | (*)2 | 25.0 |
| Papaya | Carica papaya L. | (*)2 | 25.0 |
| Pera | Pyrus communis L. | 12,0 | 25.0 |
| Pera arbustiva | Pyrus arbustifolia (L.) Pers. | (*)2 | 25.0 |
| Piña | Ananas comosus (L.) Merrill | 12,83 | 25.0 |
| Piña | Ananas sativis L.schult.f | 12,83 | 25.0 |
| Pitanga, cereza de Suriname | Eugenia uniflora Rich. | 6,0 | 25.0 |
| Pulpa de cacao | Theobroma cacao L. | 14,0 | 25.0 |
| Sauco | Sambucus nigra L. Sambucus canadensis | 10,5 | 25.0 |
| Serba | Sorbus aucuparia L. | 11,0 | 25.0 |
| Sorba | Sorbus domestica | (*)2 | 25.0 |
| Tamarindo (dátil Indio) | Tamarindus indica | 13,0 | 25.0 |
| Tomate | Lycopersicum esculentum L. | 5,0 | 25.0 |
| Uva | Vitis vinifera L. o sus híbridos | 16,0 | 25.0 |
| Uva | Vitis labrusca L. o sus híbridos | 16,0 | 25.0 |
| Uva espina | Ribes uva-crispa L. | 7,5 | 25.0 |
| Guaitil (Yagua) | Genipa americana | 17,0 | 25.0 |
| Zapote (Sapote) | Pouteria sapota | (*)2 | 25.0 |
| Otras: de gran acidez | | Mínimo un 0.5 % de acidez aportado por jugo de fruta | |
1. Cuando un jugo proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente, debe ajustarse no obstante, a todas las disposiciones de este Reglamento, salvo que el nivel mínimo de grados Brix del jugo reconstituido será el nivel de grados Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado a 20°C, corregido con ácido.
2. No se dispone actualmente de datos. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.
3. Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre zonas geográficas. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor, se aceptará el jugo reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esas zonas e introducido en el comercio internacional, a condición de que se ajuste a los métodos de autenticidad indicados en la sección 6 del presente reglamento, y que el nivel no sea inferior a 10° Brix para el jugo de naranja, piña y manzana.