Normas Jurídicas de Nicaragua
Materia: Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional
Categoría normativa: Normas Técnicas
Abrir Gaceta
-
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO HARINAS. HARINA DE TRIGO FORTIFICADA. ESPECIFICACIONES.

NORMA TÉCNICA N°. NTON 03 037-07/RTCA 67.01.15:07

Publicada en La Gaceta Diario Oficial N°. 87 del 11 de mayo del 2010


CORRESPONDENCIA: Esta Norma es una adaptación de la Norma del Codex para la Harina de Trigo. Codex Stan 152 - 1985 (Rey. 1 - 1995)

ICS 67.060 RTCA 67.01.15:07


Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:

• Ministerio de Economía, MINECO
• Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
• Secretaría de Industria y Comercio, SIC
• Ministerio de Economía Industria y Comercio, MEIC


INFORME

Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de Reglamentación Técnica a través de los Entes de Normalización y de Reglamentación Técnica de los Países de la Región Centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.15:07 Harinas. Harina de Trigo Fortificado. Especificaciones, por los Subgrupos de Medidas de Normalización y de Alimentos y Bebidas de los Países de la Región Centroamericana. La oficialización de este reglamento técnico, conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros de Integración Económica de Centroamérica (COMIECO)
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL SUBGRUPO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por Guatemala Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua Ministerio de Salud
Por Honduras Secretaría de Salud
Por Costa Rica Ministerio de Salud

1. OBJETO

Este reglamento técnico establece las características y especificaciones que debe cumplir la harina de trigo fortificada.

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente reglamento se aplica a la harina de trigo fortificada para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host, o una mezcla de los mismos, a granel o preenvasada y que está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

No se aplica:

- A ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros
trigos

- A la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o a una mezcla de los mismos;

- A la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para
la elaboración del almidón y/o gluten. -A la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;

- A las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 5.8 y 5.9.

3. DEFINICIONES

3.1 Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

3.2 Harina de trigo fortificada: harina de trigo a la que se le ha agregado micronutrientes en las proporciones establecidas en este reglamento.

3.3 Materia extraña: cualquier sustancia, resto de desecho orgánico o no, que se presenta en el producto, sea por contaminación o manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de roedores e insectos o fragmentos de insectos.

3.4 Harina de trigo blanqueada: es la harina de trigo que ha sido tratada con un agente blanqueador.

3.5 Harina de trigo no blanqueada: es la harina de trigo que no ha sido tratada con ningún agente blanqueador.

4. CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES

4.1 Características generales

La harina de trigo fortificada debe obtenerse de granos de trigo limpios, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren la calidad del producto.

4.2 Características sensoriales

a) Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo;

b) Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico;

c) Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.

4.3 Contaminantes

4.3.1 Metales pesados. La harina de trigo fortificada debe cumplir con las especificaciones de acuerdo a la tabla siguiente:

Tabla 1. Valores máximos permisibles de metales pesados


Metales pesados
Valores máximos permisibles, en mg/kg
Cadmio
0.20
Plomo
0.20



4.3.2 Residuos de plaguicidas. La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por el Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas, para este producto.

4.3.3 Micotoxinas. La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por el Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos, para este producto.

4.4 Higiene

4.4.1 El producto regulado por las disposiciones de este reglamento técnico se debe preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Industria de Alimento aprobado en el marco de la Unión Aduanera1. En el caso de los productos Importados se aceptará el Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex Alimentarius Vol. 1B) u otro sistema equivalente.

1 De conformidad a lo establecido en las resoluciones No. 80-2001 y la No. 92-2002 del COMIECO

4.4.2 El producto analizado mediante métodos apropiados de muestreo y análisis:

a) Debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

b) Debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud, y;

c) No debe contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

4.4.3 Se establece un límite máximo de 75 fragmentos de insectos en 50g de harina de trigo fortificada.

4.5 Criterios microbiológicos

Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la tabla siguiente:


Tabla 2. Criterios microbiológicos


Parámetro
Plan de muestreo
Límite
Tipo de riesgo
clase
n
C
m
M
Recuento de Mohos y Levaduras
B
3
5
1
10 UFC/g
103 UFC/g


4.6 Requisitos físicos y químicos

4.6.1 Debe ajustarse a los parámetros que se establecen en la siguiente tabla


Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos de conformidad a la variedad de trigo


Determinaciones
Limites
Humedad, en porcentaje máximo en masa (m/m)
15,5 %
Proteínas (N x 5.7), en porcentaje mínimo en masa (m/m), en base seca
7,0 %
Ceniza en porcentaje máximo en masa (m/m),
1,0 %


4.6.2 Acidez de grasa. No se deben requerir más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 g de harina, referidos al producto seco.

4.6.3 Tamaño de las partículas. El tamaño de partículas debe ser tal que el 98% de la harina pase a través de un tamiz de 212 μm, con el método recomendado por Codex.

4.7 Fortificación de la harina de trigo

4.7.1 Los niveles mínimos de micronutrientes para la fortificación de la harina de trigo son los señalados en la tabla siguiente:

Tabla 4. Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de trigo fortificada
Micro nutrientes
Nivel mínimo a alcanzar (mg/kg de harina)
Hierro
55,0
Tiamina (vitamina B-1)
6,2
Riboflavina (vitamina B-2)
4,2
Niacina
55,0
Ácido fólico
1,8


4.7.2 La fuente de hierro a utilizar en la fortificación debe ser fumarato ferroso.

4.8 Aditivos

Aditivo
INS
Nivel Máximo Aceptado
Comentarios
ESTERES POLIGLICERIDOS DEL ACIDO RICINOLEICO INTERESTERIFICADO 476 5000 mg/kg
ALFA AMILASA (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.) 1100 BPM
SULFATO DE ALUMINIO Y AMONIO 523 500 mg/kg Como aluminio
CARBONATO CÁLCICO 170i 10000 mg/kg Como calcio.
PROPIANATO CÁLCICO 282 1000 mg/kg
ESTERES DIACELTILTARTARICOS Y DE ÁCIDOS GRASOS DEL GLICEROL 472e 5000 mg/kg
ÁCIDO CLORHIDRICO 507 BPM
ÓXIDOS DE HIERRO 172i-iii 300 mg/kg
LECITINA 322 5000 mg/kg
OXIDO NITROSO 942 BPM
ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS 475 10000 mg/kg
DIÓXIDO DE SILICIO AMORFO 551 BPM
ACETATO DE SODIO 262i 6000 mg/kg
ASCORBATO DE SODIO 301 300 mg/kg
CARBONATO DE SODIO 500i BPM
SORBATOS 200-203 1000 mg/kg Como ácido sórbico.
TARTRATOS 334; 335i,ii; 336i,ii; 337 6000 mg/kg Como ácido tartárico
TOCOFEROLES 306, 307 600 mg/kg
CITRATO TRISODICO 331iii BPM
ACIDO ASCORBICO 300 300 mg/kg
AZODICARBONAMIDE 927a 45 mg/kg
PERÓXIDO DE BENZOILO 928 66 mg/kg
BROMATO DE POTASIO 35 mg/kg Harinas fuertes y semifuertes 35 mg/kg para Guatemala, El Salvador y Honduras, 30 mg/kg para Nicaragua, 0 para Costa Rica
CARBONATO CÁLCICO 170i BPM Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6 partes del aditivo en cuestión, en peso
SULFATO CÁLCICO 516 BPM Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y no más de 6 partes del aditivo en cuestión, en peso.
CLORO 925 2500 mg/kg Dosis de tratamiento
DIÓXIDO DE CLORO 926 2500 mg/kg Dosis de tratamiento
OXIDASA DE GLUCOSA (ASPERGILLUS NIGER VAR.) 1102 780 mg/kg
CARBONATO DE MAGNESIO 504i 1500 mg/kg
PAPAINA 1101ii BPM
FOSFATOS 338; 339i- iii; 340i­iii; 341i-iii; 342i,ii; 343i- iii; 450i-iii,v- vii; 451i,ii; 452i-v; 542 11900 mg/kg Como fósforo
ASCORBATO DE POTASIO 303 300 mg/kg
PROTEASA (A. ORYZAE VAR.) 1101i BPM
FOSFATO DE ALUMINIO Y SODIO 541i,ii 45000 mg/kg Bases de presentación no especificadas
ASCORBATO DE SODIO 301 300 mg/kg
HIDROGENCARBONATO DE SODIO 500ii 45000 mg/kg
PERÓXIDO DE ACETONA 929 BPM
ESTEAROIL-2-LACTILATOS 481i, 482i 5000 mg/kg
SULFITOS 220-225, 227, 228, 539 900 mg/kg Como SO2 residual
CLORHIDRATO L-CISTEINA 90 mg/kg

- Amilasa fúngica de Aspergillus níger y oryzae BPM*
- Enzimas proteolíticas de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae BPM*
*BPM = buenas prácticas de manufactura

4.9 Ingredientes facultativos

Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo fortificada en las cantidades necesarias para fines tecnológicos:

-Productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;
-Gluten vital de trigo;
-Harina de soya y harina de leguminosas.

5. ENVASADO Y ETIQUETADO

5.1 Envasado

5.1.1 La harina de trigo fortificada debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto.

5.1.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

5.1.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados

5.2 Etiquetado Además de los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Preenvasados, se aplican las siguientes disposiciones específicas:

- Nombre del producto
- Contenido específico de Micronutrientes.

Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Preenvasados, cada país aplicará la normativa vigente en su país.

5.2.1 Etiquetado de envase no destinado a la venta al por menor

En el envase o en los documentos que acompañen al producto no destinados a la venta al por menor o a granel, se debe declarar como mínimo la siguiente información: el nombre del producto, la identificación del lote, el nombre, la ciudad y país del fabricante o del envasador, cuando sea diferente a la del fabricante.

6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

6.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte de la harina de trigo fortificada deben ser tales que, al ser manipulada en condiciones apropiadas, ésta conserve las características del producto y sus niveles de fortificación de conformidad con el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufacturas. Principios Generales.

6.2 No se debe transportar harina de trigo fortificada en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

7. MÉTODOS DE ANÁLISIS

7.1 Métodos físico-químicos


Determinación del contenido de humedad

Determinación del contenido de proteína

Determinación del contenido de ceniza

Determinación del tamaño de partícula

Determinación de Acidez de la grasa método general

Determinación de fragmentos de insectos

Determinación del hierro

Determinación de niacina

Determinación de ácido fólico

Determinación de Vitamina

Determinación de Vitamina

AACC44-15ª

AACC46-10

AACCO8-0l

AACC5O-11

AACC 02-01A

AACC 28-41B

AOAC 32.1.09.17

AOAC 45.1.10.17

AOAC 45.2.01.17

B1 AOAC 957.17

B2 AOAC 970.65



7.2 Métodos microbiológicos

Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli. APHA “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”. Capítulo 8. FDA-“Bacteriological Analytical Manual” Capítulo: 4

Recuento de Mohos y Levaduras. APHA-AOAC “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”. Capítulo 20. FDA-“Bacteriological Analytical Manual” Capítulo: 18

Salmonella. APHA-AOAC “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”. Capítulo 37. FDA-“Bacteriological Analytical Manual” Capítulo: 5

7.3 Determinación de aditivos

AOAC 32.1.31.17

AOAC 32.1.29.17

AOAC 32.1.32.17

AOAC 45.1.16.17

Determinación de Peróxido de Benzoílico

Determinación de Cloro

Determinación de Bromato de Potasio

Determinación de Ácido L Ascórbico


7.4 Determinación de metales pesados

Los Metales Pesados se determinarán por el Método de Absorción Atómica

AOAC 9.1.01.17 Cadmio, y Plomo


8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

La vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico Centroamericano les corresponde a las Autoridades Competentes de cada país de la Región Centroamericana.

TRANSITORIO I: El uso del bromato de potasio establecido en este reglamento, será permitido por un periodo máximo de dos años en Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, a partir de la entrada en vigencia de este reglamento.

- FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO -
-


Asamblea Nacional de la República de Nicaragua.
Complejo Legislativo Carlos Núñez Téllez.
Avenida Peatonal General Augusto C. Sandino
Edificio Benjamin Zeledón, 7mo. Piso.
Teléfono Directo: 22768460. Ext.: 281.
Enviar sus comentarios a: División de Información Legislativa



Nota: Cualquier Diferencia existente entre el Texto de la Ley impreso y el publicado aquí, solicitamos sea comunicado a la División de Información Legislativa de la Asamblea Nacional de Nicaragua.